Enogastromonia
Terra del gusto, Piacenza vanta da sempre una spiccata tradizione enogastronomia che è il risultato del felice connubio di una cucina contadina, dalle semplici ricette a base di legumi, patate, granoturco, pollame e carne di suino, e una cucina propria degli antichi ambienti nobiliari ed ecclesiastici, caratterizzata da paste ripiene, cacciagione, carne di vitello speziata, gelatine e dolci mandorlati, di cui sono rimaste solo rare testimonianze.
Si inseriscono di diritto nella tradizione tutta emiliana della pasta ripiena i primi piatti più diffusi nel Piacentino: gli anolini (pasta all’uovo con ripieno di carni stracotte) e i tortelli con la coda (impasto di ricotta e spinaci preparati in una sottilissima sfoglia). Una volta serviti solo nelle più importanti festività religiose, vennero così sintetizzati da Valente Faustini, il più famoso poeta dialettale piacentino: «L’anvein l’è un gran siùr, al tourtel l’è ‘l so fatùr (l’anolino è un gran signore e il tortello è il suo fattore)». Della cucina dotta molto apprezzata è la bomba di riso, mentre nella cucina povera troviamo i pisarei e fasö, nati per utilizzare il pane raffermo. Questi gnocchetti, a base di farina e pane grattugiato impastati con acqua, venivano conditi con un abbondante sugo di fagioli (sette fagioli per un gnocchetto).
Tra i primi piatti tipici anche le chicche della nonna, i passatelli in brodo e i panzerotti.
Tra i secondi spiccano la picula ad cavàl, (carne trita di cavallo in umido con pomodori, cipolle e peperoni), ma anche la coppa arrosto, il tasto (cima di vitello ripiena), il cappone o la gallina lessi e ripieni, la faraona alla creta, l’anitra disossata, il tacchino ripieno di castagne, il fegato con cipolle, la polenta con i ciccioli, lo stracotto di asina, e ancora la trippa con i fagioli, l’anguilla in umido, le rane fritte, gli stricc in carpion (piccoli pesci fritti sott’aceto), la rustisana (peperonata in agrodolce), la polenta consa (polenta condita con formaggio o ciccioli), la pista ‘ad grass (lardo pesto con prezzemolo ed aglio), la frità cui bavaron (frittata con cipollotti) e la chisola (focaccia con ciccioli).
Sono da gustare caldi i chisolini (rombi di pasta calda e croccante) e la burtleina (frittata di acqua e farina), deliziosi se abbinati ai salumi e a morbidi formaggi.
La scelta dei dolci è golosa e adatta a tutti i gusti: zabaione in scodella, buslanei (ciambelline di pasta dura), buslan (ciambella), la torta millefoglie con lo zabaglione, la torta spisigona, i turtlit (frittelle ripiene di castagne, cioccolato e frutta secca), il pan di zucca, la sfogliata di pere, la crostata d’uva, la torta di fichi, la crostata di ciliegie, il mosto cotto e la spongata di Monticelli (pasta sfoglia ripiena di miele, noci, pinoli, uvetta e amaretti).
Tra i piatti tipici della zona montana meritano un assaggio il risotto ai funghi porcini, le tagliatelle alla boscaiola, il risotto al tartufo, gli gnocchi di patate di Mareto, i maccheroni alla bobbiese, il brasato di cinghiale, la lepre in salmì, mente tra i dolci il croccante di nocciole, la patuna (castagnaccio) e la crostata ai frutti di bosco.
Piacenza, come le sue sorelle padane, appartiene da sempre all’ambito della cultura del maiale: le raffigurazioni medioevali del ‘sacro’ rito dell’uccisione del maiale nei mosaici della chiesa di S. Savino, in città, o dell’abbazia di San Colombano a Bobbio, ne sono la conferma. I salumi piacentini premiati da tre marchi D.o.p., la coppa, la pancetta e il salame a grana grossa, testimoniano egregiamente la secolare tradizione.
Il cacio piacentino era famoso già dal XVI secolo, quando i mercanti parmensi e milanesi lo acquistavano in quantità per rivenderlo poi sui mercati di Firenze e Lione. Oggi nella provincia si producono due formaggi D.o.p: il Grana padano e il Provolone Valpadana.
I sapori robusti o delicati della cucina locale sono egregiamente accompagnati dai diciotto vini D.o.c. Colli Piacentini prodotti nelle quattro valli della provincia.
Insignita nel 1987 dell'ambito titolo di Città Internazionale della Vite e del Vino, Piacenza ha goduto dell'apprezzamento dei suoi vini sin da epoca romana.
La bandiera dell’enologia piacentina è il Gutturnio, che, nelle sue diverse tipologie esprime i variegati caratteri dell’uvaggio Barbera e Bonarda, prendendo il nome da una coppa d’argento di età romana rinvenuta sulle rive del Po alla fine dell’Ottocento.
I più antichi vini bianchi del territorio sono: Ortrugo, Malvasia di Candia, Trebbianino Val Trebbia, Monterosso Val d'Arda, Bianco Val Nure, Vin Santo, Vin Santo di Vigoleno.
Accanto ai vini tipici tradizionali che hanno nei secoli accompagnato la nostra gastronomia locale, ma che oggi si trovano già abbinati a piatti che sconfinano dal nostro territorio, esistono da qualche anno anche vini di spiccato carattere internazionale: Cabernet Sauvignon e Pinot Nero fra i rossi, Pinot Grigio, Sauvignon e Chardonnay fra i bianchi.
Percorrendo la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini, scoprirete la tradizione culinaria, i prodotti D.o.p., i vini D.o.c. del territorio piacentino, li assaporerete lentamente, immergendovi in un insieme inscindibile di arte, cultura, tradizioni e accoglienza.