Primi piatti
ANOLINI IN BRODO
(per 4 persone)
Ingredienti per la pasta:
- 400 gr di farina
- 3 uova
- acqua q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 200 gr carne di manzo magra (sottocoscia)
- 2 spicchi d’aglio
- 50 gr di burro
- 150 gr di pane grattugiato
- 300 gr di formaggio grana padano
- 2 uova
- sale
- carota
- sedano
- cipolla
- noce moscata
- ½ bicchiere di vino rosso
- brodo
Steccare la carne magra con gli spicchi d’aglio, preparare un soffritto con il burro e la cipolla tritata a cui si aggiungono un po’ di carota e di sedano pure tritati; fare rosolare la carne a fuoco vivo, quando comincia a cuocere versare il vino ed eventualmente il brodo e far cuocere adagio per cinque o più ore finché il liquido sarà assorbito quasi completamente.
Tritate lo stracotto con la mezzaluna; con il sugo rimasto nel tegame scottate il pane grattugiato ed unire amalgamando lo stracotto tritato fine, le uova,il grana grattugiato e la noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Disporre la farina a fontana sul tagliere e rompere al centro le uova ed incominciare a impastare lavorando con forza fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Preparare una sfoglia sottile e disporre su di essa da un lato tante palline di ripieno distanti fra loro 5 o 6 cm e ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno tagliando con la classica forma di metallo gli anolini, che avranno la tipica forma di una piccola mezzaluna.
Cuocere gli anolini nel tradizionale brodo “in terza” (fatto con carne di manzo, cappone o gallina grassa e carne magra di maiale) e servirli sempre in brodo, spolverando con abbondante formaggio grana.
PISAREI E FASÔ
(per 6 persone)
Ingredienti per la pasta:
- 500 gr di farina
- 200 gr di pane grattugiato
- sale
- acqua
Ingredienti per il condimento:
- burro
- olio
- lardo
- fagioli borlotti lessati
- pepe
- un cucchiaio di conserva di pomodoro
- grana padano
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi l’acqua e il pane grattugiato, precedentemente scottato in acqua bollente. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, dal quale si stacca un pezzetto e, aiutandosi con le mani, si fa un serpentello (bisà) dello spessore di mezzo centimetro. Dal serpentello ottenuto si stacca un pezzo di pasta, la si appoggia alla spianatoia e, con un colpo dato con la costa del pollice, si schiaccia la pasta per darle la caratteristica forma di conchiglia. I pisarei vanno fatti uguali uno all’altro, piccoli e cavi all’interno e devono avere le dimensioni di un fagiolo.
Per il condimento bisogna fare soffriggere insieme il burro, l’olio, una cipollina tritata e del lardo precedentemente pestato. Si aggiunge una discreta quantità di fagioli borlotti lessati, pepe e sale e si lascia rosolare a fuoco lento. Mettere il concentrato di pomodoro in quantità non eccessiva, continuare la cottura aggiungendo a bisogno acqua o brodo.
Il sugo deve risultare piuttosto denso e sarà pronto quando i grassi affioreranno sopra i fagioli e la salsa apparirà ben vellutata.
I pisarei vanno cotti in molta acqua salata e scolati non appena vengono a galla , quindi conditi con il sugo di fagioli ed abbondante grana grattugiato.
TORTELLI ALLA PIACENTINA
(per 4 persone)
Ingredienti per la pasta:
- 400 gr di farina
- 2 uova intere
- sale
- acqua
Ingredienti per il ripieno:
- 300 gr di spinaci e/o biete
- 200 gr di ricotta
- 200 gr di formaggio grana grattugiato
- 2 uova intere
- noce moscata
- sale
Ingredienti per il condimento:
- burro fuso
- un rametto di salvia
Lessare gli spinaci o le biete con la sola acqua rimasta dal lavaggio, strizzarli e tritarli finemente. Unire la ricotta con la verdura, aggiungere le uova, i due etti di formaggio grana, un pizzico di noce moscata grattuggiata e il sale. Amalgamare bene l’impasto che dovrà risultare piuttosto denso e fine.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e rompere al centro le uova ed incominciare ad impastare lavorando con forza fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Preparare una sfoglia sottile e dividere la pasta in rombi di circa cm 8. Porre il rombo di pasta sul palmo della mano sinistra; partendo dall’angolo esterno e con indice e pollice della mano destra, intrecciare i due lembi racchiudendo il ripieno.
Una volta pronti, lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso, salvia e grana grattugiato.
In origine i tortelli piacentini, tipico piatto “di magro” venivano serviti sconditi e “accarezzati appena con acqua fresca”.